自2012年以來，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點實驗室宛曉春、寧井銘教授團(tuán)隊對黃茶的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了系統(tǒng)性優(yōu)化，建立了“三悶三烘”技術(shù)體系。該方法加工的黃茶產(chǎn)品具有“黃湯黃葉，滋味甜醇”的品質(zhì)特點。但不足之處是該方法仍采用室內(nèi)自然悶黃，悶黃周期長，生產(chǎn)效率低，且產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定。
近日，實驗室寧井銘教授團(tuán)隊在前期研究基礎(chǔ)上，基于響應(yīng)面法優(yōu)化了悶黃過程中的環(huán)境溫度、相對濕度和時間，提出了一組最佳悶黃環(huán)境參數(shù)。研究結(jié)果表明，當(dāng)悶黃環(huán)境溫度達(dá)到(34 ± 1)℃，相對濕度(67 ± 3)%時，悶黃時間由傳統(tǒng)自然悶黃的2—3天縮短至16小時左右，有效縮短了悶黃時間，提高了悶黃效率。并發(fā)現(xiàn)，在相對高溫高濕的條件下悶黃有助于茶葉中酯型兒茶素、黃酮糖苷和酚酸苷類受濕熱作用發(fā)生非酶促水解反應(yīng)，促使酯型兒茶素的C-3酯鍵和糖苷類的糖苷鍵發(fā)生斷裂，有助于沒食子酸和可溶性糖的積累，使黃茶的滋味更加甜醇;并且在相對高溫高濕的條件下悶黃有助于茶葉中兒茶素B環(huán)上的酚羥基受濕熱作用發(fā)生自動氧化聚合反應(yīng)，并在進(jìn)一步氧化、脫羧、異構(gòu)化、親核加成、分子內(nèi)重排等化學(xué)變化后，最終形成含有許多共軛雙鍵的黃色聚合物，這些聚合物的積累使黃茶顏色更加黃亮。
以上研究結(jié)果發(fā)表在食品科學(xué)權(quán)威期刊Food Chemistry(IF 8.8)，團(tuán)隊博士研究生衛(wèi)聿銘為論文第一作者，寧井銘教授為該論文通訊作者。研究工作得到了國家重點研發(fā)計劃(2021YFD1601102)的支持。論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136785.
參考文獻(xiàn)：
Wei, Y., Yin, X., Zhao, M., Zhang, J., Li, T., Zhang, Y., Wang, Y., Ning, J. Metabolomics analysis reveals the mechanism underlying the improvement in the color and taste of yellow tea after optimized yellowing. (2023). Food Chemistry, 136785.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136785.
來源/茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點實驗室
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